糖在果酱里不只是甜味：它和果胶一起形成凝胶，并通过降低水分活度来抑制微生物。糖少了，不易凝、不耐放，这是低糖果酱的两个核心问题。
怎么让低糖果酱凝固
- 换用低酯果胶（见 果胶怎么用），按说明配钙。
- 选高果胶水果，或混入苹果、柠檬籽补果胶。
- 用宽口锅多蒸发一些水分，但不要靠无限延长熬煮来硬熬。
代糖可以吗
赤藓糖醇等代糖能提供甜味，但起不到糖的保存作用，冷藏后还可能析出结晶。用代糖的果酱按"极低糖"标准保存。
保存
低糖果酱一律冷藏，小瓶分装，开一瓶吃一瓶。糖比低于 0.3 的建议一周左右吃完，或分装冷冻。