太稀，不凝固
常见原因是果胶或酸不足、没熬到位，或糖太少。可倒回锅里加柠檬汁或果胶再煮。先等完全冷却（甚至放一夜）再判断，很多果酱冷了才变稠。
太硬，像果冻糕
熬过头或高果胶水果果胶太足。回锅加少量热水或果汁，小火搅开即可。
结晶、发沙
糖没有完全溶化就开始猛熬，或糖比过高。腌糖时间给足，熬煮时适量加柠檬汁可减少结晶。代糖果酱冷藏后也容易结晶。
颜色发暗、发褐
熬煮时间过长或火太大。用宽口锅、分小批熬，柠檬汁尽早加，能更好地保色。
泡沫多
熬煮时随时撇去；关火前加一小块黄油（约 5 g）也能消泡。
发霉
多半是瓶子未消毒彻底、装瓶温度太低或糖分偏低。发霉的整瓶都要丢弃。