两种果胶
- 高酯果胶（HM，普通果胶）：需要足够的糖（成品糖度约 55% 以上）和酸才能凝固，适合标准与传统糖量。
- 低酯果胶（LM）：靠钙离子凝固，不依赖糖，适合低糖、无糖果酱，通常需搭配钙粉或产品自带钙包。
参考用量
标准糖量下，低果胶水果约为果肉重量的 0.6%，中果胶约 0.2%（可不加），高果胶不需要。低糖果酱用低酯果胶约 0.5–1%。不同品牌浓度不同，以包装说明为准。
怎么加不结块
果胶粉遇水立刻成团。正确做法是先和 5 倍左右的糖干拌均匀，在果酱沸腾时边搅边撒入，再保持沸腾约 2 分钟。
水果天然果胶
果胶高：黑加仑、蔓越莓、青梅、苹果、山楂、柚子、橙子、柠檬、金桔
果胶低：草莓、桑葚、杨梅、樱桃、桃、梨、枇杷、无花果、小番茄、猕猴桃、菠萝、芒果、火龙果、香蕉、荔枝
低果胶水果可以混入少量苹果、柠檬籽或柑橘白瓤（装纱布袋）来补充，不想买果胶粉时很好用。